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Croissants & chocolatines...

croissants chocolatines express  

Portions : 10

Ingrédients :

Pâte feuilletée briochée :

  • 50 gr d'eau

  • 50 gr de lait
  • 
1 sachet de levure de boulanger ou 15 gr de levure fraîche

  • 25 g de sucre

  • 250 g farine
  • 
25 gr de beurre 1/2 sel

  • 125 g de beurre doux congelé en cubes


Dorure

 :

  • 1 jaune d'oeuf 
  • 1 C à Spe de lait.
  • 
du chocolat pour les chocolatines.
  

Préparation :

  1. Dans le bol, mettre : eau + lait + levure + sucre --> 1 min/ Vit 2
  2. 
Ajouter tous les autres ingrédients, y compris le beurre congelé en cubes --> 15 s/ Vit 6.

  3. Sortir la pâte, la mettre en boule et la réserver au congélateur 10 à 15 mins, afin qu'elle soit bien fraîche et ferme.

  4. Sortir la pâte du congélateur et l'étaler au rouleau en farinant, pour obtenir un grand rectangle (face à vous: rectangle étroit mais haut).
  5. Réalisation du pliage double, dit en "porte-feuille": ramener les 2 extrémités du rectangle vers le centre, et plier le tout en 2 
Tourner le petit rectangle ainsi obtenu d'1/4 de tour et remettre au congélateur.
  6. Etape à répéter 2 autres fois, en laissant la pâte 5 à 10 min au congélateur entre chaque tour, afin qu'elle refroidisse pour éviter que le beurre ne fonde.

  7. A la fin des 3 tours doubles, étaler la pâte en formant 1 long rectangle de 3 à 5 mm d'épaisseur.
  8. Découper des triangles ou des rectangles, puis former vos croissants ou vos chocolatines (sans oublier le chocolat pour ces dernières).

  9. Déposer vos viennoiseries sur un tapis de cuisson ou autre et laisser pousser 1 à 2 h à température ambiante: il doivent doubler de volume. (perso, je ne mets pas de linge dessus car la pâte colle au tissus, mais avec le beurre, la surface ne risque pas de sécher. A vs de faire un test.) On peut aussi utiliser le four à 40° comme une étuve pour obtenir une pousse plus rapide, s'ils ne veulent pas gonfler tout seuls.
  10. Dès que les viennoiseries ont doublé de volume, il faut tout de suite les enfourner après les avoir doré.

  11. Dorer avec le jaune d'oeuf et enfourner four froid 200°C pdt environ 20 à 25 min. (Pdt la montée en température du four les croissants vt finir leur pousse.)

Pour 20 croissants, procéder en 2 fois afin que le pétrissage reste optimum.

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