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Pralin & praliné façon P. Hermé

pralin Herme  

Pralin & praliné à la manière de Pierre Hermé (yummix)

Ingrédients :

  • 260 g d'amandes, de noisettes, ou moitié-moitié

  • 160 g de sucre en poudre

  • 3 c. à s. d'eau
  

Préparation :

  1. Mettre les amandes et les noisettes dans le bol et torréfier 20mn/120°C pour le TM5 .
Placez 160 g de sucre et 3 c. à s. d'eau dans une poêle.
  2. Mettez sur feu moyen et patientez jusqu'à ce que la température du sirop atteigne 121°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisine, c'est le moment où le sirop commence à épaissir et à former des bulles de plus en plus grosses.
  3. Jetez alors les amandes/noisettes dans le sirop, et remuez bien pour toutes les enrober. Dans un premier temps, le sucre va re-cristalliser, c'est normal.
  4. Continuez de remuer sans arrêt jusqu'à ce que les fruits secs soient bien caramélisés et versez rapidement en une couche sur la plaque recouverte de papier cuisson.
  5. Otez la gousse de vanille et attendez le refroidissement complet (environ 30 mn).


  6. Cassez cette nougatine en gros morceaux et placez-les dans le bol du Thermomix.
  7. 
Concassez 2 à 3 secondes vitesse 6 pour obtenir du pralin.


  8. Réservez tout ou partie du pralin selon vos besoins.
  9. Pour obtenir une belle pâte dite "praliné", poursuivez le mixage 1 minute/vitesse 6 puis vitesse 5 (en vous interrompant pour racler les parois du bol au besoin).


  10. Stockez dans des petits pots de verre bien fermés.
  11. Attention, le pralin rancit assez rapidement : à utiliser sans tergiverser !

PLATS

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DESSERTS

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BOISSONS

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